Proseguiamo con altri termini...
...la cucina a volte può sembrare ardua, troppo tecnica...ma dopo aver appreso le basi tutto diviene semplice!
Flambare
Bagnare con liquido alcolico durante la cottura, lasciando incendiare ed evaporare la parte alcolica.
Fondi di cucina
Preparazioni liquide ottenute dalla cottura prolungata di elementi aromatici ed elementi nutritivi. Sono usati per diverse cotture e come basi per la preparazione di salse.
Fondo di cottura
Intingolo che rimane sul fondo della teglia dopo la cottura di carni, pollame o pesce; contiene, concentrati, gli elementi dei succhi fuoriusciti durante la cottura.
Frollare
Lasciar riposare in celle frigorifere le carni, dopo la macellazione, per renderle più tenere.
Fumetto
Fondo bianco di pesce.
Glassare
Tecnica di cottura per verdure, carni o pesce, oppure, ricoprire un dolce con glassa, fondente, ecc.
Julienne
Taglio in pezzi di forma simile a sottili fiammiferi, lunghi cm 5 circa.
Liofilizzare
È una tecnica impiegata per la conservazione degli alimenti mediante la loro disidratazione, più esattamente mediante sublimazione: i cibi vengono congelati rapidamente e, subito dopo, sottoposti al vuoto, questo procedimento costringe l'acqua in essi contenuta a passare direttamente dallo stato solido a quello di vapore e dunque a separarsi da essi. I prodotti liofilizzati sono “avidi” di acqua e soffrono dunque l'umidità, patiscono, inoltre, il contatto con l'ossigeno, per questo vanno conservati sottovuoto o in atmosfera “modificata” risultando così beni costosi.
Mantecare
Deriva dallo spagnolo manteca (burro); rendere morbida e cremosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido, con aggiunta di burro, panna, parmigiano o altro. È un termine che, genericamente, viene riferito al gelato. Ma si usa più spesso a proposito del risotto, per il quale la mantecatura è il tocco finale. Tolto il risotto dal fuoco, si aggiunge una noce di burro e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato, mescolando con forza e scuotendo il tegame per farli sciogliere.
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