Vorrei che questo dizionario/glossario potesse essere utile a tutti coloro che sono appassionati di cucina, ma che ancora devono approfondire le tecniche di questa materia che spesso può risultare complicata...ma che regala grandi soddisfazioni!
Posterò alfabeticamente questo dizionario giorno per giorno.Spero possa esservi utile!
Brunoise:
Taglio in piccoli dadi di circa 2mm per lato, applicato generalmente alle verdure aromatiche.
Burro chiarificato:
La composizione del burro fa sì che la cottura ne alteri i grassi, sviluppando sostanze nocive. Per evitare questo inconveniente, esiste un procedimento che si chiama chiarificazione. Basta sciogliere il burro a fuoco dolcissimo (possibilmente, a bagnomaria) e farlo sobbollire a lungo (anche un'oretta), schiumandolo spesso (levando, cioè, la parte biancastra che affiora con un cucchiaio o un mestolo forato), poi filtrarlo attraverso un colino, protetto da una garza bagnata: il ricavato sarà un grasso giallo chiaro, privato di acqua e caseina, le sostanze che fanno bruciare il burro facilmente. Così trattato, il burro alza notevolmente il suo punto di fumo, che è proprio la temperatura alla quale brucia e che passa da 130° a circa 180°: così, si può usare anche per friggere, per esempio la cotoletta. In più, il burro chiarificato si conserva a lungo (anche diversi mesi). Tanto che il procedimento è da sempre usato in paesi caldi, come l'India (dove, così trattato, prende il nome di ghee) per evitare l'irrancidimento di questo grasso.
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