Chiffonade
Taglio in sottilissime strisce applicato a verdure a foglia.
Concassé
Termine francese che indica taglio sminuzzato, spezzettato, dadolata di pomodoro, precedentemente pelato e mondato dai semi.
Cottura in bianco
Termine di pasticceria che indica la cottura in forno di basi per crostate, tartelette, ecc. riempite con fagioli secchi o artificiali, che successivamente saranno farcite.
Court-bouillon
Brodo vegetale aromatizzato all’aceto o al vino.
Decantare
Lasciare riposare un liquido al fine di far depositare le particelle in sospensione, quindi travasarlo delicatamente.
Deglassare
Bagnare un fondo di cottura, debitamente sgrassato, affinché le parti ricche di sapore, concentrate sul fondo del recipiente di cottura, si solubilizzino nel liquido stesso rendendolo più gustoso.
Dressage
Termine francese che indica la disposizione dei cibi nei piatti secondo le forme e i colori.
Etamina
Canovaccio in tessuto di cotone a trama fine, viene utilizzato per filtrare o passare i fondi, i brodi, le salse. Può essere sostituito da setacci o colini a maglia finissima.
Fiammeggiare
Significa letteralmente “esporre a fiamma viva” e, in cucina, ha due significati: quello più corrente si riferisce all’esposizione alla fiamma del gas di un qualsiasi volatile dopo che lo si è spiumato a fondo, per bruciare ed eliminare la peluria residua; l’altro è una traduzione del termine francese “flamber”, che si riferisce all’operazione di dar fuoco all’alcool che si versa in una preparazione (cfr. flambare). Il fiammeggiare, nel primo significato ha, come controindicazione, di produrre un sapore acre. Per eliminare questo inconveniente ed anche ogni traccia della peluria bruciata, si può strofinare le superfici esposte alla fiamma con uno spicchio di limone.
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