Dizionario culinario-Ultima parte

Mirepoix

Taglio in dadolata grossolana preparato generalmente con sedano, carota, cipolla, serve ad aromatizzare fondi, marinate, ecc.
Montare
Sbattere uova, panna o particolari composti per renderli più soffici e spumosi o aumentarne volume e consistenza.
Parare
Eliminare da carni, pesce o altro, le parti non adatte alla preparazione.
Quenelles
Termine che indica una forma ovale, simile a piccole uova, ottenuta con l’ausilio di due cucchiai.
Ridurre
Concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata.
Rigenerare
Riportare a temperatura di servizio una determinata preparazione.
Rosolare
Scaldare una vivanda in poco grasso a calore medio alto sino ad ottenere una colorazione leggermente dorata.
Roux
Composto preparato con farina e burro amalgamati a caldo. Serve a legare salse e creme.
Saltare
Cuocere in padella a calore medio alto verdure, carni o altro, e rimescolare con un particolare movimento della padella per facilitare l’evaporazione dei liquidi e ottenere una rosolatura ideale, oppure, completamento della preparazione di paste alimentari condite con salse per migliorarne la mantecatura.
Sbianchire o sbollentare
Immergere in acqua bollente per poco tempo verdure o altro: serve a dare consistenza prima della cottura, oppure immergere in acqua fredda ossa o carne e portare a ebollizione per eliminare le impurità.
Schiumare
Allontanare la parte schiumosa e ricca di impurità durante la preparazione di fondi, brodi, creme, ecc.
Stufare
Tecnica di cottura lenta a fuoco moderato, condotta in una casseruola coperta, affinché la vivanda trasudi i propri liquidi: è ideale per pesci, verdure acquose e carni adatte a cotture prolungate. E’ importante evitare la fuoriuscita di vapore.
Tornire
Dare una particolare forma affusolata alle verdure, con l’ausilio del coltello o di appositi scavini.
Zeste
Termine francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca amara.

TUTTO CHIARO?????........la miglior cosa è la pratica...i nomi sono secondari....